Cet article fait le point sur le mode très plastique de l'organisation du travail dans les bourgs et les petites villes du Midi. On découvre une région où la liberté d'entreprendre est largement répandue, où le travail familial est essentiel, les compagnons peu nombreux et très mobiles géographiquement et professionnellement. Les phénomènes migratoires sont constants et la pluriactivité est systématiquement pratiquée. Mobilité ne signifie pas absence de règles et de solidarité ; l'Etat et les municipalités tentent de contrôler les activités pendant que les maîtres et les compagnons s'organisent en confréries.
