Sciences des signes et de la signification, la sémiotique est parvenue à se forger son propre métalangage et à construire des outils analytiques variés, parfois nés d'un emprunt à ses disciplines voisines, d'autres fois fondés à partir de domaines scientifiques plus étrangers. Un métalangage et des outils érigés en modèles dont l'opérationnalité s'est parfois avérée infructueuse dès lors que les objets d'analyse se meuvent sous le coup d'une variabilité interne et/ou externe. Car il est des objets pour lesquels la variabilité, entendue comme des modulations de leurs propriétés temporelles et aspectuelles, est partie intégrante de leur essence phénoménale. Prenons l'exemple du vin et de sa dégustation. Objet culturel vivant, le vin et l'appréciation de ses qualités offrent la particularité de s'inscrire dans une double perspective : diachronique, certes, puisque le vin a connu des mutations au fil des époques, des évolutions culturelles et des progrès liés aux techniques viticoles. Qui plus est, il intègre une pratique perceptive spécifique culturellement matérialisée par des productions textuelles codifiées, elles-mêmes prises en charge par des groupes socioculturels hétérogènes, qui ont évolué au fil des époques. Mais saisi dans sa dimension synchronique, le vin manifeste également des propriétés aspectuelles, mues par une dynamique interne, autrement dit une micro diachronie qui fait constamment osciller sa structure phénoménale entre équilibre et déséquilibre. Ainsi cette communication tentera-t-elle de faire un point sur les outils théoriques sémiotiques qui permettent d'appréhender la dynamique d'un tel objet, soumis à une variabilité tant interne qu'externe et qui en module l'appréciation et la dénomination. Il s'agira en effet de déterminer les outils qui peuvent présenter une certaine opérationnalité quant à la mise en exergue d'une structure icônique diachroniquement instable, et ceux qui s'avèrent totalement inopérants. Dans l'affirmative, il importera, en outre, de cerner les limites de cette opérationnalité, en envisageant non pas le bien-fondé d'un outil sémiotique en particulier mais plus particulièrement sa coopération avec d'autres modèles, plus aptes à en combler les lacunes.
Les outils sémiotiques passés au crible du vitalisme de leurs objets. Le cas de la dégustation des vins.